发酵羊乳的复合凝固性越强

2 结果与分析

2.1 苹果酵素添加质量分数对发酵羊乳感官评定指标的苹果影响

由表2可以得出，苹果酵素添加的酵素及抗质量分数越高，发酵羊乳的复合凝固性越强，苹果口味越强，型羊酸度和甜度呈现增加趋势。制备当苹果酵素添加质量分数为4％时，氧化研究发酵羊乳凝固性好，活性色泽为乳白色，苹果颜色分布均匀，酵素及抗具有发酵羊乳特有的复合风味，有苹果口味，型羊酸度合适，制备甜度合适，氧化研究口感较佳，活性易于被大众接受。苹果其可能原因为，苹果酵素添加质量分数过低，发酵能力不够，出现了发酵不完全，产品酸度低，凝固性差，甜度低等现象。

2.2 苹果酵素添加质量分数对发酵羊乳理化指标的影响

由图1(a)可知，当苹果酵素添加质量分数增加时，发酵羊乳中脂肪和蛋白质含量均降低，且存在显著性差异(P＜0.05)。由图1(b)可知，随着苹果酵素添加质量分数增加，发酵羊乳中非脂乳固体含量呈上升趋势，且存在显著性差异(P＜0.05)。原因在于苹果酵素中含有大量蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，可以酶解羊乳中的蛋白质和脂肪，从而使发酵羊乳中的蛋白质和脂肪含量降低，故当添加苹果酵素时，苹果酵素发酵羊乳中蛋白质和脂肪含量降低。综合口感和营养成分考虑，苹果酵素添加质量分数为4％时最佳。

2.3 不同发酵剂对发酵羊乳感官评定指标的影响

从表3可知，A发酵剂和B发酵剂发酵羊乳的凝固性、色泽、滋味和气味等感官评价结果相似，但B发酵剂酸度明显优于A发酵剂。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌和双歧杆菌是发酵酸奶常用的发酵剂，发酵能力基本相同，可使发酵所得的羊乳具有酸奶特有的口感、风味。丁二酮乳酸链球菌发酵羊乳可以产生特有的酸乳风味，因其可以发酵柠檬酸，产生具有芳香气味的丁二酮。利用单一的双歧杆菌发酵羊乳作为阳性对照，对比发现B发酵剂发酵羊乳酸度合适，风味俱佳，故而B发酵剂较佳。

2.4 不同发酵剂对发酵羊乳理化指标的影响

由表4可知，相较于A发酵剂发酵羊乳，B发酵剂发酵羊乳脂肪和非脂乳固体质量分数分别增加0.63％和0.07％，但差异性不显著(P＞0.05)，蛋白质质量分数增加7.43％，存在显著性差异(P＜0.05)。

相较于双歧杆菌发酵羊乳，B发酵剂发酵羊乳蛋白质、脂肪和非脂乳固体质量分数分别增加11.33％、2.75％和0.36％，存在显著性差异(P＜0.05)。双歧杆菌可以产生人体必需的B族维生素、丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等营养物质闭。

2.5 不同发酵剂对发酵羊乳中乳酸菌数的影响

到发酵终点时，测定发酵羊乳中的乳酸菌总数。由表4可知，A发酵剂发酵羊乳乳酸菌数为3.8×10⁶CFU/mL，双歧杆菌发酵羊乳乳酸菌数为3.2×10⁶CFU/mL，B发酵剂发酵羊乳乳酸菌数为4.5×10⁶CFU/mL，明显优于A发酵剂。乳酸菌可提高人体对发酵羊乳中乳糖、钙、磷、铁的利用率，促进维生素D的吸收和增加蛋白酶的分泌，使发酵羊乳中的蛋白质更易于消化吸收圈。综合2.3和2.4的结论，选择B发酵剂应用于制备发酵羊乳。

2.6 发酵剂添加质量分数对复合型发酵羊乳感官评定指标的影响

苹果酵素复合B发酵剂发酵羊乳感官评定指标见表5。当B发酵剂添加质量分数为2％～3％时，复合型发酵羊乳有乳清析出且酸度偏高，可能是由于B发酵剂添加质量分数过多，羊乳发酵过度，使制品酸度偏高。当B发酵剂添加质量分数为1％时，复合型发酵羊乳凝固性好，色泽为乳白色，颜色分布均匀，具有发酵羊乳特有的风味，有苹果口味，酸度合适，甜度合适。故而B发酵剂最佳添加质量分数为1％。

2.7 发酵剂添加质量分数对复合型发酵羊乳理化指标的影响

由图2可知，B发酵剂添加质量分数的变化对复合型发酵羊乳蛋白质、脂肪和非脂乳固体含量影响较小，没有显著性差异，所测定指标符合国家标准要求。综合复合型羊乳的感官指标和理化指标，B发酵剂最佳添加质量分数为1％。
 

2.8 不同发酵羊乳抗氧化能力的测定

由表6可知，相较于苹果酵素发酵羊乳，双歧杆菌发酵羊乳、B发酵剂发酵羊乳和复合型发酵羊乳对DPPH自由基清除率明显增加，分别增加了2.01％、4.88％和8.91％，存在显著性差异(P＜0.05)。苹果酵素的抗氧化能力与其所含的小分子糖、多糖、多酚类化合物及超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分含量有关。将苹果酵素与复合发酵剂联合使用时，复合型发酵羊乳中不仅含有小分子糖、多糖、多酚类化合物，同时乳酸菌将羊乳巾的蛋白质降解成具有一定抗氧化活性的小分子肽，其DPPH清除能力较强，从而提高了发酵羊乳的抗氧化活性。

3 结语

苹果酵素含有小分子糖、多糖、多酚类化合物及SOD等活性成分，具有较强的抗氧化能力。优化了苹果酵素复合发酵剂制备发酵羊乳的方法，并结合发酵羊乳的感官和理化指标，确定了最佳发酵工艺。当苹果酵素添加质量分数为4％，B发酵剂添加质量分数为1％时，复合型发酵羊乳凝固性好，色泽为乳白色，颜色分布均匀，具有发酵羊乳特有的风味，同时具有苹果口味，酸、甜度合适。对DPPH自由基清除能力为95.17％，相比于B发酵剂发酵羊乳，其DPPH自由基清除能力得到增强。为发酵羊乳制品的进一步研究与开发、工业化生产和生物功能研究提供一定参考。

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