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通过单因素试验和正交试验

苹果是苹果人们喜爱的一种水果,富含糖类、柠檬纤维素、复合矿物质、果汁有机酸、饮料维生素等营养物质,苹果具有降低脑血管病、柠檬抗氧化等多种保健功能.柠檬是复合一种营养和药用价值极高的水果,富含维生素、果汁碳水化合物、饮料膳食纤维、苹果多种矿物质及微量元素等,柠檬具有美容、复合降低脑血管病等功效。果汁近几年,饮料如苹果分别与火龙果、胡萝卜,而柠檬分别与甘蔗、雪莲果、芒果等水果来制作复合饮料,但未见以苹果和柠檬来制作复合饮料.本文以苹果和柠檬为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研制一种具有独特风味和口感的复合型饮料,为进一步研究开发营养丰富的复合型果汁饮料提供理论依据。

1材料与仪器

材料:红富士苹果,市售;香柠柠檬,市售;白砂糖,甜蜜素,食品级,市售.仪器:LT3002E电子天平,常熟市天量仪器有限责任公司;DK-8D电热恒温水浴锅,常州普天仪器制造有限公司;JYL-C051榨汁机,杭州市九阳股份有限公司;TD-4M离心机,山东博科科学仪器有限公司;WYA-2W阿贝折光仪,四川成都臻通涂料助剂有限公司;雷磁PXS-270酸度计,上海阔思电子有限公司。

2试验方法

2.1工艺流程

柠檬→洗涤→去皮→称量→榨汁→过滤→柠檬汁

苹果→洗涤→去皮→切块→称量→榨汁→过滤→苹果汁

2.2操作要点

2.2.1苹果汁的制备

(1)原料的选取,选择表面干净,没有伤痕,颜色鲜艳的苹果。

(2)预处理.接取一盆清水,洗去苹果表面的泥土和杂物,用削皮刀削去苹果皮,将苹果果肉切成2cm长条状,放入烧杯中,果核弃去不用。

(3)榨汁称量苹果果肉,将苹果果肉与水以1∶2比例(质量体积比)放入榨汁机中,榨汁完毕后,将苹果汁用纱布过滤,舍去苹果果肉,放入烧瓶中。

2.2.2柠檬汁的制备

(1)原料的选取.选用上等优质的香柠柠檬,要求色泽亮丽,具有浓郁的芳香气味。

(2)预处理.将柠檬清洗完毕,去除柠檬的外表皮和内皮,仅余柠檬果肉,置于烧杯中。

(3)榨汁.称取预处理完毕的柠檬果肉,将其与水以1:4的比例(质量体积比)放入榨汁机中榨汁,完毕后用洁净的纱布过滤杂质,滤出的果汁放入烧瓶中。

2.2.3制取、灌装、杀菌

将苹果汁与柠檬汁用量筒量取后,加入烧瓶中,再用电子天平称取适量白砂糖和甜蜜素加入到烧瓶中,混合均匀.将瓶子密封完毕,置于75℃水浴锅中,水浴杀菌20min,冷却。

2.3单因素试验

为了研究苹果汁添加量(40、50、60、70、80mL),柠檬汁添加量(10、18、26、34、42mL),白砂糖添加量(1.0、2.5、4.0、5.5、7.0g),甜蜜素添加量(0.02、0.04、0.06、0.08、0.10g)对苹果柠檬复合果汁饮料的感官品质的影响,设计单因素试验。

2.4正交试验

对单因素试验结果进行方差分析,选取苹果汁、柠檬汁、白砂糖、甜蜜素添加量的三个水平,采用正交试验L9(34)设计,以苹果柠檬复合饮料的感官评分为考核指标,从而确定苹果柠檬复合果汁饮料的最优配方。

2.5感官评定

苹果柠檬复合饮料的感官评定从色泽、组织状态、滋味、气味四个方面进行评价,由10位食品专业具备感官评价经验的学生组成感官评价小组,进行相关评价标准的学习,完成感官评价后取平均分作为苹果柠檬复合饮料最终得分。具体评分标准如表1所示。

苹果柠檬复合饮料感官评定标准

2.6产品质量指标测定

产品pH的测定,采用pH计测定;可溶性固形物含量的测定依照GB/T12143-2008饮料通用分析方法;糖度的测定,采用手持式糖度仪测定,以上指标测定均重复3次。

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